京都市で小さな菓子工房を新設｜製造動線と衛生面を考えた施工事例

K様はこれまで自宅の一部を使って少量の焼き菓子を製造し、イベントやオンラインショップを中心に販売されていました。
注文数の増加に伴い、自宅とは別に製造専用の菓子工房を設けたいとのことで、ホームページからご相談をいただきました。

候補となったのは、京都市内の住宅と店舗が混在する地域にある小規模テナントです。
広さと立地は希望に合っていましたが、以前は事務所として使用されていたため、そのままでは菓子製造を行える設備環境ではありませんでした。

現地調査では、製造用の給排水設備がないこと、業務用オーブンやミキサーを使用するには既存の電気容量が不足していること、材料と完成品を分けて保管できる収納がないことなどを確認しました。

また、床や壁についても食品製造スペースとして日々清掃しやすい仕上げへ見直す必要がありました。
そこで、製造工程・必要設備・衛生面・将来の設備追加まで整理し、限られた面積を効率よく使える菓子工房のリフォーム計画を進めました。

菓子工房や食品製造施設のリフォームでは、作業台や厨房機器を配置するだけではなく、実際にどのような順番で製造するのかを整理したうえでレイアウトを決めることが重要です。

今回は、主に製造する商品、使用予定の業務用オーブン・ミキサー・冷蔵庫・冷凍庫、スタッフ数、材料の保管量、包装方法、出荷方法まで確認し、実際の製造工程から菓子工房のレイアウトを検討しました。

特に重要だったのが、製造機器に必要な電気容量と給排水・換気設備です。
物件契約前に各機器の電圧と消費電力を確認し、必要な電気容量と専用回路を整理しました。

あわせて、既存の水まわりから工房内へ給排水管を延長できるか、業務用オーブンから発生する熱を排出するための換気経路を確保できるかについても調査しています。

大型の製造機器については、入口・通路・扉の幅を実測し、搬入経路も事前に確認しました。
工事が完成してから「予定していた機器を搬入できない」ということがないよう、施工前から機器寸法と設置位置を具体的に決めています。

製造動線は、材料搬入・保管・計量・製造・焼成・冷却・包装・出荷という流れをできるだけ一方向につなぎました。
材料、製造途中の商品、完成品の動きが交差しにくく、少人数でも工程を把握しやすい構成としています。

オーブン使用時の熱についても、換気と空調を整えたことで、以前より快適に作業できているとのことでした。